Так уже склалося, що Новий рік і не Новий рік зовсім без «Іронії долі», салату Олів'є, холодцю і заливної риби, яку в переддень свята я і пропоную вам приготувати.
Для рецепту вам знадобиться:
судак вагою 600 г,
цибулина,
морква,
стебло селери,
лавровий лист,
5 горошин чорного перцю,
сіль,
гранульований вітчизняний желатин,
рибні кістки і голови для наваристого бульйону,
склянку білого сухого вина,
яєчний білок для освітлення.
Для прикраси:
лимон,
4 перепелиних яйця,
петрушка,
зелений горошок,
ягоди червоної смородини.
Приготування:
Судака випатрайте, зчистите луску, зріжте плавники і обробити на філе.
Для цього спочатку відріжте голову і хвіст, потім обріжте ребра в місці їх кріплення до хребта.
Рухаючись весь час вздовж хребта, акуратно відокремте його від м'якоті, відсіку і видаліть.
Зріжте реберні кістки.
Рибне філе посолити, загорніть у фольгу (шкірою донизу).
Поставте в розігріту до 100 ° С духовку на 1 годину, щоб риба зварилася у власному соку. Дістаньте конверти з рибою з духовки, дайте повністю охолонути і тільки потім акуратно розгорніть.
Злийте сік, що утворився, а рибу акуратно перекладіть на харчову плівку, загорніть і приберіть в холодильник на 2 - 3 години, а краще на ніч, щоб вона ущільнилася і не кришилася при нарізці.
Рибні кістки, голови залийте холодною водою на 3 - 4 см вище риби.
Покладіть стебло селери, цибулину, моркву і поставте на середній вогонь. Перед початком кипіння зніміть піну, додайте перець, лавровий лист і злегка посоліть.
Варіть без кришки при середньому кипінні 15 хвилин. Додайте біле вино, доведіть до кипіння і варіть ще 15 хвилин.
Дістаньте рибу. Я її використовувала для приготування міні заливних в формочках.Как це все відбувалося ви можете подивитися тут.
Бульйон процідити через сито, застелене марлею в 4 шари.
Якщо бульйону вийшло багато (для холодцю потрібен 1 літр) і він не досить міцний, його можна уварити при відкритій кришці і інтенсивному кипінні. Після уварювання бульйон досоліть, дайте охолонути, а потім приберіть в холодильник на 2 - 3 години, а краще на ніч, щоб осіли великі частки, що дають каламутність.
Осад злийте. У невеликій кількості бульйону замочіть желатин на час, вказаний в інструкції, а потім акуратно прогрійте до розчинення. Кількість желатину визначається обсягом бульйону.
Додайте желатиновий розчин в бульйон, розмішайте і оцініть прозорість. Якщо бульйон мутний, то збийте в міцну піну яєчний білок і акуратно втрутився в бульйон.
Додайте сюди ж розім'яту яєчну шкаралупу. Поставте на середній вогонь і при постійному помішуванні доведіть до кипіння. Як тільки білок підніметься шапкою, зніміть каструлю з вогню і відставте на 10 хвилин.
Повторіть процедуру ще двічі. Потім бульйон кілька разів процідіть через сито, застелене марлею, і охолодіть до кімнатної температури.
На дно блюда для заливного залийте невеликий шар бульйону і приберіть в холодильник до повного застигання. На шар застиглого желе розкладіть нарізану рибу, злегка полийте бульйоном і приберіть в холодильник до застигання і фіксації риби.
Розкладіть декор, акуратно полийте бульйоном і дайте застигнути, щоб прикраси закріпилися.
Залийте рибу бульйоном, щоб вона була покрита тонким шаром.
* Курячі грудки 3 шт.
* Куряча печінка 250 г
* Ріпчаста цибуля 1 шт.
* Печериці консервовані цільні 150 г
* Маслини грецькі 15 шт.
* Сіль, перець
* Сметана 150 г
* Зелена цибуля 20 г
* Рослинна олія
* Вода 100 мл
Спосіб приготування:
Печінку нарізати на шматочки, посолити, поперчити і обсмажити в рослинній олії до готовності з двох сторін.
Курячу грудку нарізати на шматочки, посолити, поперчити і обсмажити до готовності.
Ріпчасту цибулю нарізати кубиками, обсмажити на олії до золотистого кольору.
Викласти в сковороду з цибулею гриби.
Додати маслини.
Горщики для запікання змастити маслом, викласти шматочки курки.
Додати шматки печінки.
Викласти цибулю, гриби і маслини.
Сметану змішати з водою і залити горщики на 3/4 висоти вмісту.
Посипати блюдо подрібненою зеленою цибулею.
Горщики закрити кришкою, поставити в духовку і запікати при 180-190 градусах хвилин 30.
Подати до столу, посипавши свіжою зеленню.
Рекомендую вам также обратить внимание на восточную кухню. В наше время очень модно есть суши. А были в почёте у женщин всегда и везде. Кто как не они так прекрасно цитируют восточную лирику, они чувственны и знают, как угодить Женщине. А что нам ещё нужно для счастья?
Суп з машемв Узбекистані називають машхурдой. Готують його в казані, попередньо обсмаживши дрібно нарізане м'ясо баранини і овочі. Потім заливають водою, додають у рівних пропорціях маш і рис, доводять до готовності.
Я дозволила собі вольності і обійшлася без традиційної зажарки. Просто варила суп, додаючи послідовно інгредієнти, один за іншим. Суп вийшов смачним і наваристим. Те, що потрібно холодною зимою.
Баранину на кістках помістити в каструлю, залити водою, поставити на вогонь, довести до кипіння і трохи посолити. Зменшити вогонь, зняти піну, варити під кришкою на повільному вогні 1,5 години.
Маш перебрати і замочити в блюдці так, щоб вода покривала маленькі зелені боби наполовину.
Через 1,5 години зняти бульйон з вогню. Викласти м'ясо і кістки в окрему тарілку. Бульйон процідити, знову повернути на вогонь, довести до кипіння і додати цибулю і моркву, нарізані кубиками.
Трохи остигле м'ясо відокремити від кісток, порізати кубиками величиною 1-2 см і повернути в бульйон. Бульйон повинен злегка кипіти на повільному вогні.
Дійшов час до спецій. Солимо, додаємо трохи меленого чорного перцю, мелене насіння коріандру, зіру і пекучий перчик. При бажанні можна ввести в бульйон столову ложку томатної пасти.
Далі чистимо картоплю, ріжемо на середнього розміру часточки і додаємо в суп. Як тільки бульйон закипить знову, додаємо маш.
Ще через 7-10 хвилин додаємо промитий в декількох водах рис. І варимо близько 10-15 хвилин до готовності всіх інгредієнтів.
Даємо супу настоятися під кришкою кілька хвилин і розливаємо по тарілках. Подаємо дрібно нарізану зелень і часник. За бажанням можна заправити суп сметаною або катиком.
Влітку ми готуємо машхурду на природі, більш наближену до класичного варіанту.
